​香料知识：常与孜然混为一谈的香料葛缕子

香料知识：常与孜然混为一谈的香料葛缕子

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

“葛缕子”经常被人与新疆常见的“孜然”[Cuminum cyminum L.]混为一谈，殊误！

如果我们将这两种植物翻译成英文，就知道它们并不是同一植物。

在英文当中，“葛缕子”很多时被称为Caraway，而“孜然”则被称为Cumin，不易混淆。

如果不懂英文，又怎样区分呢？

我们试举一个例，中国人很喜欢将发出馝香的植物果实称作“茴香”。

依此推定，在新疆广泛栽培的“孜然”完全可以冠上“疆茴香”的名号。

无独有偶，真的有人将“葛缕子”称为“藏茴香”。

当然，它还有“姬茴香”及“凯莉茴香”之称。

如果我们将这种推定的范围再扩大，在中国的膳食香料当中，就会出现：

以“莳萝”[Anethum graveolens L.]为代表的“细茴香”。

以“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]为代表的“北茴香”。

以“八角”[Illicium verum Hook.f.]为代表的“南茴香”。

以“孜然”[Cuminum cyminum L.]为代表的“疆茴香”。

以“葛缕子”为代表的“藏茴香”及后文要介绍的“茴香芹”为代表的“洋茴香”所构成的“六茴香”。

“六茴香”的组合敦实有趣。

葛缕子是德国人常用的香料，香肠、面包及甜酒都有它的身影

那么，“葛缕子”究竟是什么东西呢？

根据1960年代刊行的《中国植物志》所记，

我们所要了解的这种植物，实为二年生或多年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]阿米芹族[Ammineae]葛缕子亚族[Carinae]阿米芹族九棱类与真型类[Ammineae-Novenjugatae et Genuinae]葛缕子属[Carum]葛缕子[Carum carvi L.]的果实。

干燥果实呈细圆柱形，两端略尖，微弯曲顶端残留柱基，基部有细果柄，仿如弯月。表面黄绿色或灰棕色。分果长椭圆形，背面有铁灰色纵脊线5条，合生面平坦，有沟纹，质硬，横断面略呈五边或六边形，中心黄白色。

我们在查阅“葛缕子”的时候发觉这个名称有点异常，因为除了这部《中国植物志》之外，在同年代的书籍里根本就没有这种植物的名称。

在好奇心的驱使下，我们改变了查阅方式，按这种植物的拉丁学名去翻查，终于被我们在比《中国植物志》刊行时间略早的《中国药植图鉴》上找到。

不过，该书不将此植物称为“葛缕子”，而是称作“（草字头加个頁）蒿”。

相信异常就出自“（草字头加个頁）蒿”的“（草字头加个頁）”字身上，因为无论是《康熙字典》又或是《现代汉语词典》都没有将此字收录。

致使后来不得不为它别起新名。

那么，“（草字头加个頁）蒿”又怎样会改成“葛缕子”的呢？

我们再看《中国药植物图鉴》，上面有“（草字头加个頁）蒿”的别名“郭鸟”。

“郭鸟”是藏语的标音，音转即为“葛缕”。

稍晚于《中国植物志》刊行的另一本《新疆中草药》则将“葛缕子”称为“藏茴香”。

目的很明显就是将“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]、“莳萝”[Anethum graveolens L.]及“孜然”[Cuminum cyminum L.]区分开来。

据此确信，无论是民间抑或是专业的医生都常将四者混为一谈。

别以为《新疆中草药》有“藏茴香”之名就说明这种植物是西藏独有。

这种植物分布中国的东北、华北、西北、四川及西藏等地的路旁、草原、山沟、河滩及山坡等处。只是品质以西藏出产最佳而已。

如果我们按学科分类，葛缕子属[Carum]辖下有25～30个品种，分布于欧洲、亚洲、北非及北美。

我国拥有4种2变种。它们分别是“葛缕子”“细葛缕子”“田葛缕子”“丝叶葛缕子”“暗红葛缕子”和“河北葛缕子”。

葛缕子（原变型）的拉丁学名是Carum carvi L.f.carvi。

又名“小防风”“光防风”“马缨子”“科连达”“青海防风”及“哈加木吉”等，生于我国的东北、华北、西北、西藏及四川西部的河滩草丛中、林下或高山草甸，亦是欧洲、北美、北非及亚洲的常见品种。

其植株高30～70厘米，根圆柱形，表皮棕褐色，茎通常单生。基生叶及茎下叶的叶柄与叶片近等长。叶片轮廓长圆状披针形，上部叶与基生叶同形，较细。小伞形花序有花5～15朵，花杂性，花瓣白色或淡红色，花柄不等长，花柱长近花柱基的2倍。

果实长卵形，长0.4～0.5厘米，宽0.2厘米，成熟后呈黄褐色，果棱明显，每棱槽内油管1条，合生面油管2条。花果期在5～8月份。

葛缕子图谱

细葛缕子的拉丁学名是Carum carvi L.f.garcile（Lindl.）wolff。

生于山西、甘肃、新疆、青海、西藏、四川西部及西北部。

其外形比“葛缕子”的原变型矮细，株高只有15～20厘米，而且分枝少及叶细，通常是二回羽分裂，伞辐3～7条，小伞形花序有花4～8条，花瓣粉红色。

田葛缕子（原变型）的拉丁学名是Carum buriaticum Turez.f.buriatieum。

又名“野胡萝卜”“田（草字头加个頁）蒿”“抽麻苔”“山小茴”“野小茴”“野茴香”。

生于我国东北、华北、西北、西藏及四川的田边、路旁、河岸及山地草丛中。

其体态与“葛缕子”[Carum carvi L.]原型极相似，但基部有叶鞘纤维残留物。它株高50～80厘米，根圆柱形。茎通常单生，自茎中、下部以上分枝。基生叶及茎下部叶有柄，叶片轮廓为长圆状卵形，三至四回羽状分裂，末回裂片线形，茎上部叶通常2回羽状分裂，末回裂片细线形。小伞形花序有花10～30朵，花瓣白色。

果实长卵形，长0.3～0.4厘米，宽0.15～0.20厘米，每棱槽内油管1条，合生面油管2条。花果期在5～10月份。

田葛缕子图谱

丝叶葛缕子的拉丁学名是Carum buriaticum Turez.f.angustissimum (kitagawa) Shan et pu。

生于我国东北地区。

其形态除了叶的末回裂片较细之外，与“田葛缕子”的原变型十分相似。

暗红葛缕子的拉丁学名是Carum atosanguineum kar.et kit.。

生于新疆中部和北部海拔1800～3600米的河滩草地或山谷林中。

其株高5～40厘米，支根较多，茎纤细，分枝少，基生叶3～5片，叶片轮廓为长圆状披针形，2至3回羽状分裂，末回裂片披针形。小伞形花序有花10朵左右，花瓣倒卵形，紫红色。

果实卵形或长卵形，长0.3厘米，宽0.15厘米，花柱略长于花柱基，每棱槽内油管3条，合生面油管4条。花果期在5～8月份。

河北葛缕子的拉丁学名是Carum bretschneideri wolff。

生于河北西部及北京附近。

其株高20～45厘米，根圆柱形，茎1～3枝，不分枝或中上部1～2个分枝。基生叶及茎下部叶有长柄，叶片轮廓卵状披针形，2至3回羽状分裂，末回裂片线形。小伞形花序有花15～25朵，花瓣倒卵形，白色。

果实长卵形，花柱较长，向两侧弯曲，每棱槽内油管1条，合生面油管2条。花果期在5～9月份。

河北葛缕子图谱

广东人对这种秋季采收或割取全株晒干打下的果实非常陌生，只有在西北的医书才能窥见其一斑，《西藏常用中草药》云其性甘、微辛、温，而《高原中草药治疗手册》则云其性温，味甘辛。入肾、脾、胃三经。具温中健脾、驱风祛寒。

主治寒滞胃痛、胃寒呃逆、腰痛、寒滞腹痛，疝气等症。并说阴虚火旺、无寒证者忌。

这些在中国西北所见的医书，仅仅是将“葛缕子”视为一种平凡的“草药”[Herbal medicine]，甚至沦为“防风”[Ledebouriella divaricata（Turcz.）Hiroe]的伪品。

而事实上，“葛缕子”在欧洲，尤其是在德国，则是一种不可或缺的“香料”（Spice）。

在德国，“葛缕子”是除臊压膻的法宝。

可以说，德国的“酱肉”“香肠”“牛扒”“熏鱼”“面包（麪包）”“馅饼”及“甜酒”（Kummel)等食品或饮料都有它的踪影，给人留下特别深刻的印象。

而荷兰，则常将“葛缕子”配放在“芝士”（奶酪）上，它能让这类奶制品产生非常优雅的风味。

为什么“葛缕子”在欧洲能够受到如此的青睐呢？

原来，只要“葛缕子”在夏季一开花，它就会变成一种让人仰慕的“香料”（Spice)。

因为无论是它的花抑或是它的果实都能发出馝香四射的气味来，尤其是荷兰北部所产者，更加浓郁。

“葛缕子”的花含有α-蒎烯（α-pinene）以及3-蒈烯（3-carene）为主的挥发油。

而果实则含有挥发油及脂肪油，挥发油含葛缕酮（Carvone）、柠檬烯（Limonene）、D-紫苏醛（D-perillaldehylde）、D-二氢蒎脑（D-dihydropinol）、二氢葛缕酮（Dihydrocarvone）、L-异二氢香苇二醇（L-isodihydrocarvediol）及D-二氢香苇醇（D-dihydrocarveol）等。而脂肪油则含棕榈酸（Palmitic acid）、油酸（Lieic acid）以及亚油酸（Linoleic acid）。

其成分组成有似“薄荷”般清凉气，又像“莳萝”般的清香，让人垂涎三尺。

反观中国烹饪，“葛缕子”入厨，几乎是一项空白，难免让人感到有些惋惜。

全文完