​浅谈腌制酸梅的一点经验

浅谈腌制酸梅的一点经验

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五一节后的这段时间来，出门逛逛市场发现有少量的酸梅果上市了，市场价格是每公斤约5.6元。

又骑电动车悠转，发现南宁市武鸣区的南门市场及城区的各菜市场，微商都上架摆卖酸酶果。

酸梅果经过腌制后，是家庭的必备佐料，是烹饪用的上乘佳品。酸梅果如果你用水洗洁后直接吃，口感很酸，有一种“酸叮叮”的感觉，咬吃酸梅果的牙齿碰到酸梅汁后，觉得坚硬的牙齿都被酸汁软化似的，而且吃到肚子后的酸梅果，不是很爽。但是，酸梅果经过大约一年左右的腌制后，味道爽口，酸甜适中，适当吃一两粒腌制过的酸梅，很开胃、解油腻，是家庭里厨房经常使用的不可缺少的食品配料。

在家里，做一条清蒸罗非鱼，在鱼肚里放几粒酸梅，就可以消除鱼的腥味。做酸甜五柳鱼，加入几粒酸梅，让鱼酸甜爽口。做酸甜排骨之类的家常菜等都少不了它。酸梅能解除腥味外，也能增加食欲。

腌制的酸梅果，性味是酸、涩、平，能敛肺、涩肠、生津、安蛔。正因为酸梅果有这特性，特别是大热天的时候，我们南方人经常一天煮一锅粥，用饭盒盛粥顺便加上几粒酸梅就带出门去劳动了，吃粥中把酸梅当做菜吃，解渴消暑。平常我中午回家，家里没有什么菜，盛一碗粥，几粒酸梅就可以轻易解决午餐。记得小时候，经常“偷吃”家里酸梅罐里的酸梅，当做零食吃，有一次竟然能打出蛔虫。现在才知道，这酸梅能安蛔，偶尔也能打蛔虫，现在回想起来，真的是不可思议！

酸梅果上市啦！特别喜欢烹饪技术的家庭主妇，买一些回来腌制吧！前几天，我家里的那位家庭主妇叫我下楼提30多斤酸梅果上楼。我还问她，“家里还有好多腌制的酸梅、柠檬哦，为什么还要买这么多酸梅呢”？她说：“家里的酸梅老早吃完了，腌制一次，能吃几年，友女阿丽不懂得腌制，酸梅都霉烂了，我又送给她一部分酸梅，现在都吃完了”。想想也对，自己有爱好，何为而不乐呢！况且现在的酸梅腌制品的市场零售价也是不菲的。

到家后，我们家的那位家庭主妇才向我介绍，如何腌制酸梅，为什么我那友女阿丽腌制的酸梅会发霉呢？通过一一解答，解除了我的困惑，解开了这个谜团。

正确的腌制酸梅的方法如下：

1.首先对酸酶进行筛选，把烂的酸梅果剔除，把选好的酸梅果用干净的清水洗干净，然后把酸梅果晾干。（必须晾干，如果不凉干，酸梅果表面会有细菌。）

2.选用一个干净的玻璃瓶。用水清洗干净后晾干。（必须晾干，如果不晾干的话，玻璃瓶内会存有细菌。）

3.在玻璃瓶的底部铺放一层酸梅果，然后在酸梅果上面均匀地撒上一层盐。然后再铺放第二层酸梅果，再向第二层酸梅果均匀地撒上盐。直到把整个瓶子装满酸梅果为止。

4.可以把盛装酸梅果的瓶子放到阳台上晾晒，让太阳光的紫外线杀死细菌。

5.注意观察酸梅果的腌制情况。发现瓶子最上层的那部分酸梅果表面没有湿润。立刻把瓶子里面的酸梅果均匀搅拌，使沉淀在玻璃瓶下的酸梅水湿润酸梅果。切记，通过晾晒和保持酸梅果湿润，酸梅果就不容易发霉。

6.酸梅果和盐的配比。5公斤的酸梅果配75克的食盐。

以上的酸梅果腌制方法，是我的家人，二十几年来的经验总结。

以下是错误腌制酸梅的方法。

1.盐分过多。5公斤的酸梅果所配的食盐超过100克，酸梅果的味道是又咸又苦。口感不好，根本不能吃；因为盐分过多，如上了年纪的人和有高血压的人根本不能吃。

2.把盛有酸梅果的瓶子放在房间阴处，没有拿到阳台晾晒和保持酸梅果的湿润。造成细菌在瓶子内繁殖而发霉。

现在是酸梅果上市期。喜欢动一动手、或者感兴趣的朋友，赶快到市场去买回来吧，腌制一坛酸梅，也是一种享受吧！估计再过一段时间，酸梅果销售的季节就接近尾声了，错过机会，到时后悔莫及。

写作、摄影：泳跑人

2022.5.7于南宁

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正在腌制的酸梅果

在阳台上晾晒

保持酸梅果湿润，经常均匀翻动酸梅果。